• Каждое воскресенье день семьи в ProStore! скидка 10%
  • Отслеживайте историю Ваших покупок в личном кабинете!
  • Единая горячая линия ProStore +375 44 523 33 33!
  • «Халве» — ProStore!
  • Экономьте свои деньги и тратьте Деньги ProStore!
  • Наша выпечка очень хрустящая!
  • ТОРТЫ НА ЗАКАЗ В ГИПЕРМАРКЕТАХ PROSTORE!
  • Во всех гипермаркетах ProStore Вы можете расплачиваться «Картой покупок»!
  • Следите за специальными предложениями для держателей карт ProStore ВПРОК!
  • Карта рассрочки №1 «Халва» в гипермаркетах ProStore!
  • С картой ProStore ВПРОК выгоднее!
  • Мы не забываем про наших пенсионеров: скидка 10% по понедельникам!
  • В гипермаркетах ProStore работают экспресс-кассы!
  • Сети гипермаркетов ProStore 13 лет!
  • Гипермаркет ProStore в Малиновке работает КРУГЛОСУТОЧНО!

Всё продумано:

"Для обвальщика главное — уметь точить нож"

04.05.2017

При покупке мяса хочется быть уверенным в его свежести и иметь возможность выбрать хороший кусок. TUT.BY посмотрел, какой путь проходит свинина до того, как переходит в руки покупателей с прилавков ProStore.
Машина с рефрижератором от постоянного поставщика останавливается у разгрузочной рампы, предназначенной для приема мяса. Туши с клеймами сразу направляют в камеру для хранения. 
1.jpg
— Без клейм мы принимать мясо не имеем права — так указывают партию, понятно, когда был произведен убой этой свинины, и видно, что она имеет ветеринарное свидетельство, — поясняет обвальщик мяса Максим Ремизевич. — Также с помощью клейма указывают, к какой категории туша принадлежит — первой, второй или третьей. Это зависит от толщины шпика. Мы получаем всегда мясо первой категории — с наименьшим содержанием жировой ткани. Это свинина датская беконная, выращенная по специальной технологии без применения антибиотиков и гормонов роста. Она относится к категории постных.
В охлаждаемой камере мяса, куда в течение пары минут после выгрузки попадают туши, поддерживается температура от минус двух до плюс двух градусов.
2.jpg
— Свинину мы получаем охлажденную, чтобы температура в толще была не выше четырех градусов, с другой мы не работаем, — говорит Максим. — Поставки у нас ежедневно, поэтому в камере хранится только суточный запас свинины. Все это обваливается и продается в течение суток. 

«Для обвальщика главное — уметь точить нож»
В процессе обвала участвуют два человека: обвальщик, разделывающий тушу, а также жиловщик, задача которого — обесшкурить мясо, срезать все неровности и придать ему красивый эстетичный вид.
3.jpg
— Для обвальщика главное — уметь точить нож, потому что инструмент уже половина дела, — говорит Максим Ремизевич. — Строение мышц, костей — самое первое, что надо знать. Физическая сила тоже должна присутствовать. Но вообще обвал — это все практика. Нужно время, чтобы наработать скорость и научиться справляться с большими объемами. Только в «ProStore» я работаю семь лет, до этого трудился в других местах, а профессию получил ещё в училище, так что отлично знаю, как выбрать хорошее мясо домой. Если свинина бледно-розового цвета и чуть влажная, но не мокрая, можно смело брать — свежая.
4.jpg
Жиловщиками на производстве мяса чаще всего работают женщины.
— Такие специалисты уже редкость, зато, если мясо прошло через женские руки, можно быть спокойным, — шутит Максим Ремизевич, представляя помощницу Инессу Головню.
Главный инструмент у обоих — нож. Обвальщику приходится работать еще и с ручной и ленточной пилой, которые производятся специально для разделки мяса. Чтобы не пораниться, надевают кольчужный фартук и кольчужную перчатку на левую руку.
5.jpg
«Все обязательно должно быть красиво»
— Сначала туша еще в подвесном виде разделяется на три отруба — лопаточный, грудной и тазобедненный. Резать надо от себя, — говорит Максим и отработанными движениями так и делает. Укладывает полученные три части на стол. Потом из первой отделяет ручной пилой килограммовый кусок с реберными пластинами, затем вырезает и передает жиловщице кусок мяса из шейной части.
6.jpg
— Я исправляю неровности, убираю лишний жир, если он есть, потому что все обязательно должно быть красиво, — говорит жиловщица Инесса Головня.
— Часть лопатки подпиливается ленточной пилой, а потом режется уже ножом — получается рулька для первых блюд, — продолжает показывать варианты обвала Максим Ремизевич. — Еще одна голяшка разрезается ленточной пилой на несколько частей — это стейки, которые продаются как сырые, так и в маринаде. Делаем еще стейки на косточке — с помощью ленточной пилы делаем несколько надрезов на косточке, которая оставалась внутри мышцы, а потом ножом делим на три части.
7.jpg
8.jpg
Из оставшейся части туши заготавливают еще поджарку, грудинку, корейку и шпик. На одну тушу уходит от пяти до десяти минут.

«В течение дня витрина постоянно обновляется в зависимости от спроса»
— Продавцы общаются с покупателями, поэтому если какой-то части не хватает и что-то надо подать, сразу же сообщают об этом, — говорит Максим. — На каждой смене работают заместители начальника мясного цеха, которые следят за тем, сколько и чего надо обвалить, дают задания обвальщикам и жиловщикам. В течение дня витрина постоянно обновляется в зависимости от спроса. У нас широкий ассортимент: можно найти мясо как на кости - грудинку, корейку и лопаточную часть - так и вырезку: шейную и грудную части. Также у нас около 30 видов полуфабрикатов. Я думаю, мы можем удовлетворить даже самого требовательного покупателя. 
9.jpg
Ежедневно туши развозят по пяти гипермаркетам ProStore, так что свежее мясо есть в каждом из них. После разделки, которая производится прямо за стеклянной витриной, мясо выкладывают сразу на прилавок: свинина, говядина, баранина, птица и другое.
Оказывается, в разное время года и мясо покупают разное.
— В праздники большим спросом пользуется корейка, полуфабрикат для полендвицы. Особенно перед Новым годом или Пасхой, когда многие хозяйки сами полендвицу делают, — перечисляет Максим Ремизевич. — Зимой покупают грудинку для засаливания и рульки для холодного. Кто-то берет шею на косточке — это уже подготовленный стейк, который сразу можно жарить. Спросом пользуются ребра, потому что на них действительно много мяса. Самые популярные части, которые покупают всегда — лопаточная и тазобедренная: и шашлыки можно делать, и запекать мясо, и жарить, и варить. Но самый мягкий шашлык все-таки получается из шеи, по тому, как сейчас ее покупают  — заметно, что начинается сезон шашлыков.
10.jpg
Источник: www.tut.by
Вероника Гришина / Фото: Евгений Ерчак / Партнерский материал
Читать полностью:  https://news.tut.by/society/541645.html